Il piatto che mi ha convinto che Tenerife avesse una cucina vera non era in un ristorante. Era una ciotola di escaldón in un guachinche di Tacoronte, farina di gofio scottata con il brodo bollente del puchero, mescolata al momento fino a diventare una crema densa, mangiata con la cipolla cruda e un bicchiere di listán negro che il proprietario aveva imbottigliato lui. Costava tre euro. Da lì in poi, la domanda su cosa mangiare a Tenerife ha smesso di essere una questione di paella e sangría e ha cominciato a somigliare a una piccola esplorazione.

La gastronomia canaria è un incrocio anomalo: la base cerealicola dei guanci, gli aborigeni che abitavano l’isola prima della conquista castigliana completata nel 1496, gli ingredienti americani arrivati dopo il 1492 quando le Canarie diventarono lo scalo obbligato delle rotte atlantiche, e il pesce dell’oceano davanti. Il risultato è una cucina povera nei mezzi e ostinata nei sapori, che non somiglia a quella spagnola peninsulare quasi per niente.

Ti racconto cosa assaggiare davvero: le papas arrugadas con i mojo, il gofio e il suo escaldón, il puchero canario e la ropa vieja che ne nasce, il sancocho di cherne salato, il conejo en salmorejo, la carne fiesta, il potaje de berros, il queso asado e l’almogrote, il pesce delle cofradías come la vieja e le lapas. Poi i dolci, dal quesillo al frangollo passando per il príncipe Alberto, i vini delle cinque denominazioni d’origine dell’isola, il ronmiel, la Dorada e il barraquito. E soprattutto dove mangiarli, perché a Tenerife il posto conta quanto il piatto.

Le radici di questa cucina: gofio, capra e Atlantico

Prima degli spagnoli, i guanci vivevano di orzo tostato e macinato, latte di capra, carne, fichi e pesce raccolto sulla costa. Quell’orzo tostato è il gofio, ed è l’unico alimento preispanico che si mangia ancora oggi tutti i giorni: il filo diretto più lungo di tutta la cucina spagnola.

Dopo la conquista arrivarono la canna da zucchero, poi la vite, e le Canarie diventarono il ponte tra Europa e America. Da lì tornarono indietro il mais, la patata, il pomodoro, la batata e il peperoncino, che qui trovarono suoli vulcanici e clima mite e si radicarono prima che altrove in Europa. Le patate delle Canarie sono un caso di scuola: varietà antiche arrivate dal Sudamerica nel Cinquecento e mai sostituite, protette oggi dalla denominazione d’origine Papas Antiguas de Canarias, con nomi come papa bonita, papa negra yema de huevo e papa azucena.

Il resto lo fanno la geografia e la povertà. Un’isola ripida coltiva a terrazze e alleva capre, non bovini: per questo il formaggio qui è quasi sempre di capra e la carne di festa è quella di maiale e di coniglio. E un’isola in mezzo all’Atlantico mangia il pesce che nuota nei fondali rocciosi, non quello dei banchi sabbiosi del Mediterraneo.

I piatti tipici di Tenerife che devi assaggiare

Te li metto nell’ordine in cui li incontrerai davvero, che non è quello dei manuali.

Papas arrugadas con mojo

Sono il piatto simbolo dell’arcipelago: patate piccole, cotte intere con la buccia in acqua molto salata, tradizionalmente acqua di mare. L’acqua evapora quasi del tutto e sulla buccia resta quella crosticina bianca di sale che dà il nome al piatto. Si mangiano con le mani, buccia compresa, intinte nel mojo.

Arrivano in tavola come contorno di quasi tutto, ma nei guachinches sono spesso un piatto a sé, insieme alle batatas. Cerca quelle fatte con le varietà antiche: sono più piccole, più asciutte e hanno un sapore di castagna che le patate industriali non hanno.

Il mojo picón e il mojo verde

Il mojo è la salsa dell’anima canaria, e circola in due famiglie principali. Il mojo picón è rosso, a base di aglio, olio, cumino, aceto, paprica e peperoncino secco della varietà pimienta picona, spesso legato con un po’ di pane raffermo o di mollica: accompagna la carne. Il mojo verde è la stessa base senza peperoncino, con peperone verde e soprattutto coriandolo fresco, che gli dà il colore e il profumo; nella variante al prezzemolo è più delicato, e si abbina al pesce.

Una precisazione, perché in giro si legge il contrario: non esiste un mojo dolce. Le due versioni sono piccante e non piccante, e sono entrambe salate.

Il gofio

Il gofio è farina di cereali tostati prima della macinatura: in origine orzo, oggi soprattutto millo, cioè mais, spesso in miscele con frumento. È tutelato dall’indicazione geografica protetta Gofio Canario e si macina ancora in molini storici che puoi visitare, alcuni con la ruota idraulica ancora al suo posto.

Non è un piatto, è un ingrediente onnipresente. Lo trovi impastato in una pella compatta accanto alla zuppa, sciolto nel latte a colazione, nel gelato, nel pane, dentro i dolci e persino nei biberon dei bambini di due generazioni fa. Se ti sembra strano, pensa che nella dieta canaria ha svolto il ruolo che da noi ha avuto la polenta.

Escaldón de gofio

Il modo migliore per iniziare. Il gofio viene scottato, appunto escaldado, con il brodo bollente del puchero o con un fumetto di pesce, e mescolato rapidamente fino a ottenere una crema densa. Si serve con cipolla cruda a pezzi grossi, a volte con formaggio, e si mangia direttamente dal recipiente comune.

È un piatto contadino, nato per riciclare il brodo, e resta uno dei sapori più caratteristici dell’isola. Nei guachinches del nord è quasi sempre in carta.

Puchero canario

Il grande bollito dell’isola: ceci, diversi tagli di carne, spesso maiale e manzo insieme, e una quantità di verdure che cambia con la stagione, tra pannocchie di mais, zucca, cavolo, batata, zucchine e fagiolini. Si serve il brodo per primo, con il gofio a parte, e le carni e le verdure a seguire.

È un piatto da domenica e da famiglia numerosa, ed è la ragione per cui esiste il piatto successivo.

Ropa vieja

Letteralmente vestiti vecchi, ed è il riciclo degli avanzi del puchero: la carne sfilacciata di manzo e pollo, saltata con i ceci, cipolla, aglio, pomodoro, un goccio di vino e patate fritte. Ogni casa la fa a modo suo e ogni zona ci aggiunge qualcosa.

Nei ristoranti di mare troverai anche la ropa vieja de pulpo, versione con il polpo al posto della carne, che a Tenerife è diffusissima e secondo me anche migliore dell’originale.

Sancocho canario

Il piatto delle feste, e in particolare della Settimana Santa. Si prepara con pesce salato, tradizionalmente cherne, e si serve con papas e batatas lesse, mojo e una pella di gofio.

La preparazione è meno banale di quanto sembri: il pesce va dissalato per ore cambiando l’acqua, e le cotture vanno separate perché le patate e il pesce hanno tempi diversi. Se lo trovi in un guachinche a Pasqua, ordinalo senza pensarci.

Conejo en salmorejo

Attenzione al nome, perché non ha niente a che vedere con il salmorejo andaluso di pomodoro. Qui il salmorejo è una marinata: vino bianco o rosso, aglio in quantità, paprica dolce e piccante, timo, origano, alloro, aceto e olio. Il coniglio ci resta dentro almeno una notte, poi viene rosolato e stufato nella stessa marinata.

È il piatto di montagna per eccellenza, quello che ordini nei paesi della dorsale e nei ristoranti attorno al Parco Nazionale del Teide, e si accompagna alle papas arrugadas.

Carne fiesta

Bocconcini di maiale marinati in adobo, con aglio, paprica, origano, timo, vino e aceto, poi fritti e serviti con patatine. Il nome viene dalle feste patronali, dove si vendevano in coni di carta o nei panini, e ancora oggi li trovi nei chioschi delle romerías.

Non è cucina raffinata, è cibo da strada come si deve. Ordinalo in un guachinche insieme a un bicchiere di rosso locale e capirai perché la carne fiesta sopravvive alle mode.

Potaje de berros

La zuppa di crescione: crescione d’acqua, fagioli, mais, patate, batata e un pezzo di carne di maiale, cotta lentamente. Si serve con gofio, formaggio fresco e cipolla, e si può trasformare in escaldón direttamente nel piatto.

È il comfort food dell’isola, quello che i tinerfeñi mangiano quando piove nel nord, e nella carta dei guachinches è quasi sempre la voce più economica.

Queso asado e i formaggi di capra

Il queso asado è formaggio di capra semistagionato tagliato spesso e passato sulla piastra finché non si dora fuori e si ammorbidisce dentro, servito con mojo verde o con miele. È l’antipasto che ordinerai più spesso, e a Tenerife lo fanno anche con il formaggio affumicato.

Vale la pena andare oltre: l’isola produce freschi, tiernos, semicurados e curados, molti affumicati, spesso da capre di razza tinerfeña. Nei mercati contadini di Tacoronte e Tegueste te li fanno assaggiare tutti, e l’accostamento con il miele di Tenerife, che ha una denominazione d’origine protetta propria, funziona meglio di qualunque marmellata.

Almogrote

Nome corretto almogrote, spesso scritto male anche sui menù. È una crema spalmabile nata a La Gomera e ormai diffusa in tutte le Canarie, fatta con formaggio di capra molto stagionato grattugiato, aglio, pomodoro, olio e pimienta picona.

Ha una consistenza a metà tra il friabile e il cremoso e un sapore molto intenso, quasi pungente. Si spalma sul pane tostato come antipasto ed è uno dei souvenir gastronomici più facili da portare a casa.

Il pesce: vieja, cherne, chicharros e lapas

Nei ristoranti dei paesi di pescatori si ordina il pesce del giorno a peso, spesso semplicemente sancochado, cioè lessato, con papas e mojo. La vieja, il pesce pappagallo, è la regina della tavola canaria, dalle carni bianche e delicate. Il cherne è il grande pesce da festa. I chicharros, piccoli sugarelli fritti, sono così identitari che i tinerfeñi si sono guadagnati proprio da lì il soprannome di chicharreros.

Da provare almeno una volta anche le lapas a la plancha, le patelle cotte sulla piastra con aglio e mojo verde, e il pulpo, alla griglia o in ropa vieja. Se vedi in carta i tollos, sono strisce di pesce essiccato in salsa piccante: sono una preparazione antica e non piaceranno a tutti, ma sono un pezzo di storia alimentare dell’isola.

I dolci tipici di Tenerife

I dolci canari hanno tre costanti: mandorle, uova e cannella. Le prime due arrivano dai conventi, la terza dalle rotte atlantiche.

Quesillo

Il dolce che troverai più spesso. È un flan a base di uova e latte condensato, coperto di caramello, con una consistenza più compatta della crème caramel francese e una piccola trama di bolle che ricorda il formaggio, da cui il nome. Alcuni locali lo servono con panna montata, ma va benissimo anche nudo.

Bienmesabe

Crema densa di mandorle macinate, tuorli, zucchero, limone e cannella, di origine conventuale e tradizionalmente legata al paese di Tejeda, a Gran Canaria, ma diffusissima anche a Tenerife. Si mangia a cucchiaiate, sul gelato o sullo yogurt, perché da solo è di una dolcezza importante.

Príncipe Alberto

Un dolce al cucchiaio a strati, con mousse al cioccolato, panna, mandorle o nocciole tritate e biscotti inzuppati, la cui invenzione viene di solito attribuita a La Palma. Lo vedrai descritto come il tiramisù canario: la somiglianza sta nella struttura a strati e nei biscotti, il sapore è tutt’altra cosa.

Frangollo

Semolino di mais cotto nel latte con limone, cannella, uova e zucchero, servito tiepido con uvetta e mandorle tritate e spesso una colata di miele di palma. A differenza del gofio il mais non è macinato finissimo, quindi il frangollo resta granuloso, e non è dolcissimo. È il dolce delle nonne, quello che quasi nessun ristorante turistico prepara.

Truchas de batata

Fagottini fritti ripieni di batata e mandorle, oppure di cabello de ángel, spolverati di zucchero. Sono il dolce del Natale canario: se vieni a Tenerife a dicembre li trovi in ogni pasticceria e in ogni casa, e per il resto dell’anno quasi da nessuna parte.

Huevos moles e mousse de gofio

Gli huevos moles sono una crema densa di tuorli, zucchero, acqua e cannella, di origine portoghese, servita fredda nel bicchiere. La mousse de gofio è invece un dessert moderno che monta panna e gofio con zucchero, mandorle, cannella e scorza di limone, ed è il modo più semplice per capire quanto il gofio funzioni anche nel dolce.

Cosa bere a Tenerife

Le cinque denominazioni d’origine dell’isola

Tenerife ha cinque denominazioni d’origine vinicole, un numero che per un’isola di duemila chilometri quadrati resta impressionante. Tacoronte-Acentejo, nel nord, è stata la prima delle Canarie a ottenere la DO, nel 1992, ed è la zona più estesa dell’arcipelago per superficie e viticoltori. Valle de La Orotava conserva il cordón trenzado, il sistema di allevamento a treccia unico al mondo, con tralci intrecciati che corrono per metri sul terreno. Ycoden-Daute-Isora, tra Icod de los Vinos e Guía de Isora, è la zona di passaggio tra nord e sud. Valle de Güímar comprende Arafo, Candelaria e Güímar, sul versante orientale. Abona è la più meridionale e arriva ai vigneti di Vilaflor, i più alti di Spagna, oltre i milleseicento metri.

I vitigni da cercare sono il listán blanco e il listán negro, la negramoll, la malvasía, il marmajuelo, l’albillo criollo e il baboso negro, in buona parte allevati a piede franco, cioè su vite non innestata, perché la fillossera qui non è mai arrivata a fare danni. Per un’introduzione seria c’è la Casa del Vino a El Sauzal, in una hacienda del Seicento, con museo, degustazioni e ristorante.

Ronmiel, miel de palma e liquori

Il ronmiel è rum con miele, prodotto nelle Canarie e tutelato dall’indicazione geografica protetta Ronmiel de Canarias: è dolce, morbido e si beve freddo a fine pasto. Da non confondere con la miel de palma, che non è miele ma la linfa della palma di La Gomera bollita fino a diventare uno sciroppo scuro, e che troverai versata sul frangollo e sui formaggi.

Tra gli altri distillati locali ci sono i liquori alla banana e quelli alle erbe, e il rum canario, che ha una tradizione produttiva antica legata alla canna da zucchero.

La Dorada e il barraquito

La birra dell’isola è la Dorada, prodotta a Tenerife dalla Compañía Cervecera de Canarias: chiara, leggera, pensata per il clima. La versione Especial è quella che ordinano i locali.

Ma la bevanda che devi provare è il barraquito, e questo è un affare tutto tinerfeño. In un bicchiere alto si stratificano latte condensato, liquore, di solito il 43, caffè espresso, latte montato, una scorza di limone e una spolverata di cannella. Se lo vuoi senza alcol si chiede zaperoco. Ordinane uno la mattina in una cafetería qualsiasi di Santa Cruz e guarda come lo mescolano gli altri clienti prima di berlo.

Dove mangiare: guachinches, mercati e paesi di mare

I guachinches del nord

Il guachinche è la ragione principale per cui vale la pena spostarsi verso il nord dell’isola. Nasce come locale stagionale aperto da un viticoltore per vendere il proprio vino della vendemmia, accompagnandolo con qualche piatto di casa, e resta regolato da norme precise: deve servire vino di produzione propria, avere una carta ridotta a pochi piatti e chiudere quando il vino finisce.

Li trovi soprattutto nei comuni della fascia vinicola settentrionale, tra Tacoronte, El Sauzal, Tegueste, La Matanza de Acentejo, La Victoria de Acentejo, Santa Úrsula, La Orotava e Los Realejos, e in misura minore nella valle di Güímar. Sono spesso garage, cortili e stanze di casa con quattro tavoli, aprono in orari irregolari e molti accettano solo contanti.

Sappi che esistono anche i falsi guachinches: ristoranti normali che usano il nome come richiamo turistico, con carta lunga, insegna luminosa e vino di altri. Il segnale più affidabile resta il menù cortissimo scritto a mano e il vino sfuso servito in caraffa.

Mercati e mercadillos

Al Mercado de Nuestra Señora de África, a Santa Cruz, compri formaggi, mojo artigianale, gofio, frutta tropicale e pesce nello stesso giro, ed è anche il posto migliore per un pranzo veloce in città. I mercadillos del agricultor di Tacoronte e Tegueste, nei fine settimana, sono la versione contadina della stessa cosa e valgono la sveglia presto.

I paesi dove si mangia il pesce

Per il pesce si va dove ci sono le barche. Nel nord-est, San Andrés accanto alla Playa de Las Teresitas e i locali della costa di Taganana, verso il Roque de las Bodegas, servono pesce dell’Anaga e vongole locali. Punta del Hidalgo ha ristoranti a picco sull’oceano. Nel sud, Los Abrigos è la scelta classica, con El Médano e La Caleta di Adeje a seguire, mentre Alcalá e Playa San Juan restano più tranquilli. Nel nord-ovest, Garachico e Puerto de la Cruz completano il quadro.

Orari, prezzi e piccole abitudini locali

Si mangia tardi ma meno tardi che nella Spagna peninsulare: il pranzo tra l’una e mezza e le tre, la cena dalle otto e mezza in poi. A mezzogiorno molti locali propongono il menú del día, primo, secondo, pane, bevanda e dolce a un prezzo fisso onesto, ed è il modo migliore per mangiare bene spendendo poco.

Le porzioni sono generose e la cultura della condivisione è forte: si ordina al centro e si divide, e gli antipasti da spartire si chiamano enyesques. Il pane arriva sempre con due ciotoline di mojo, e non è un extra da rifiutare.

Un’ultima cosa. Nelle zone più turistiche del sud troverai carte in sei lingue con foto dei piatti e paella surgelata, che con Tenerife non c’entrano nulla. Il criterio che uso io è semplice: se sul menù c’è la sangría in caraffa gigante e non c’è il gofio, cambio locale e salgo di due chilometri verso l’interno. Lì il conto si dimezza e la cucina diventa quella vera.